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​以豕聊史丨那头最红乳猪的故事

08-04 09:08 《猪业》2021年第2期

以豕聊史

那头最红乳猪的故事

年前与驴友去了菲律宾宿务。行前只知道宿务是菲律宾最古老的城市,有椰林沙滩,蓝天碧水,是个潜水圣地。另外1521年麦哲伦环球航行穿过太平洋后,正是在这里不幸死于当地两派的纷争中,所以这里有着西式的建筑与十字架。但对吃则完全没做什么功课。直到有一天同行驴友点了只烤乳猪。我当时很奇怪,到了海边怎么点这玩意吃?只见师傅用一根竹竿把乳猪从中心直着串起来,架在两个竹叉上,肚子里塞进貌似香蕉叶、香茅、柚子皮之类的东西及调味品,甚至还塞入猪下水,然后用椰子壳做燃料熏烤。烤完后,来自广东的我感觉那乳猪的外观、形状都不敢恭维,虽然味道挺香,但有女驴友竟然完全不敢吃。

回来后,忍不住补了下功课,结果吓我一跳。烤乳猪在菲律宾的美食排行榜上,基本排名第一,号称是菲律宾的国宝级美食。而在度娘“世界上最贵的十种猪”排行榜上,它竟赫然排在第二名。

看百度内容介绍:菲律宾烤乳猪,就是菲律宾的一种美食,使用上好的猪仔,将猪处理好,剥皮剥干净,然后在猪肚子里放入很多调味料,在猪的表面刷上蜂蜜等调料,上火烘烤,这种猪肉质比较肥美味道很好价格也比较昂贵。

貌似完全没有什么特色,和我们广东人民的烤乳猪比,顶多能算个入门级别呀!怎么会成了最贵的猪呢?

在我们国家,这烤乳猪可是要历史有历史,要技术有技术,要荣耀有荣耀,感觉色香味哪种都在其之上!

先说历史吧:3千年前的西周,烤乳猪已位列烤羊、里脊肉等“八珍”之首,那时被称为“炮豚”,可说是中国美食为数不多的“活化石”。

2千多年前西汉的《礼记.内则》中就有介绍利用湿泥涂在乳猪表面,再将其置于炭火上烘烤至熟的方法。据说在广州南越王墓的鼎中发现了一道没吃完的乳猪,陪葬品中还包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。也就是说,烧乳猪在广东就已有超过2千年的历史。

1400年前,山东高阳太守贾思勰在中国保存得最完整的古农书巨著《齐民要术》的《炙豚法》中,就记载了烧乳猪的制作方法:“缓火遥炙,色足便止。”烤成之后应是:“色如琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”这色香味,已经秒杀了全世界了。

300年前,中国历史上最有名的吃货之一杭州人袁枚在其《随园食单》中,详细介绍了烤乳猪的方法,甚至对猪皮都提出了分级要求:酥为上、脆次之、硬为下。此时,烧乳猪已传遍大江南北,烧烤之法各式各样。

到了近现代,以麦芽糖取代奶酥油的烧乳猪落户广州,岭南成为烤乳猪这道菜在中国的中心,并播迁到东南亚。

说起烤乳猪,谁敢说比我们广东做得好,估计哪个老广都要和他急!

再说说荣耀:上至清朝皇室,粤菜的烤乳猪入选“满汉全席”。下至平民百姓,烤乳猪往往是粤港宴席特别是婚宴上的一道硬菜,更担负着祭祖、祭神和被享用的多重任务。

最荣耀的一次,莫过于1986年10月,对首次访华的英女王伊丽莎白二世的招待。按惯例,英女王的接待规格要高于一般国家元首。作为改革开放初期国内最顶级的五星酒店,白天鹅宾馆老总霍英东先生认为已有的两辆普通劳斯莱斯和10多辆奔驰接待“不够分量”,专门再购回一辆限量版皇家蓝的加长型劳斯莱斯,作为前往黄埔古港迎接女王的专用座驾。宴会菜肴总共只有5菜1汤,既要体现南粤特色,又要菜名寓意吉祥,还要色香味俱佳。几经斟酌,最后除去1汤(凤凰八宝鼎)1小食(月映仙兔)之外的4道主菜中的“金红化皮猪”(另3款为双龙戏珍珠、燕乳入竹林和锦绣石斑鱼)正是广东名菜--脆皮烤乳猪。据说,招待英女王的烤乳猪两眼配了一对红色小灯泡,更增气派。自那以后,“英女王宴”作为白天鹅经典菜式套餐被固定下来,该套餐售价达2000元/人。

接回女王的皇家蓝劳斯莱斯

招待第一款菜式:月映仙兔

再聊聊文化:乳猪是粤港婚宴的金牌美馔。原因一则确实是其味美色靓又大气,二则是其特殊寓意:据说是因未断奶的乳猪代表纯洁,粤俚语中称“婚前失贞”为“失猪”。按传统习俗,新婚之夜女方落红,三朝回娘家,男家便以乳猪或烧猪作回礼,沿途敲锣打鼓,宣告新娘是处子之身。相反就换上烧鹅。这个说法的出处无从稽考,也不合时宜。不过婚宴就仍保留了乳猪的传统。

70年代,香港一富商要举办盛大酒会,指定要脆皮乳猪,且要求香港接办团队在酒会举办前提供3次试菜,港方认为烤乳猪工艺成熟,完全不会有问题。谁知第一次试菜,富商对他们的烤乳猪十分失望,形容是:硬脆,并非酥脆。直接差评。接办方求助于广州,结果广州厨师提供的脆皮乳猪在第二轮试菜中大获好评。富商直接免去了第3轮试菜。

乳猪上席时一般还要播放喜庆音乐。新人搞新意,改版“乳猪歌”成为婚宴上不可或缺的环节。香港著名女歌手陈慧琳结婚时,就选用了改编的搞笑乳猪歌,有歌手在脱口秀中将经典金曲改编成《红色乳猪》。最热的乳猪歌,莫过于麦兜的主题曲《仲有最靓嘅猪腩肉》,歌词鬼马,又切合乳猪主题。

同为岭南的海南临高人民的早餐,更是有神一样的搭配:乳猪+饭+米酒。早餐就直接以乳猪开始。看着好像有些奢侈、甚至有些重口,但是临高人认为这是遵循“早饭要吃好”的饮食理念,这种独特的早餐消费方式,在海南甚至全国可谓独树一帜。临高乳猪以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名,多为烤,也可蒸制。

至于色:感觉两地的水平真的不在同一档次上,我们用照片说话吧。

上面3张是菲律宾的烤乳猪,颜色基本为焦糖色或土色!最后一张是乳猪切开后,甚至还可见里面的芭蕉叶。

上面4张是我们广东人们制作的烤乳猪!第一张是传统的“光皮乳猪”,第二张是更重皮酥脆的“麻皮乳猪”--给英女皇的就是这款了!第3,4张是切好上桌的麻皮乳猪肉。通过对涂皮料增减、火候等过程环节的把控,广东厨师可以制作出光皮或麻皮两种烤乳猪:文火轻油可以使猪皮光洁;猛火重油则可以使表皮起细小的酥泡。光皮和起麻是广东烤乳猪的两大流派。技术也是相当有讲究。

这样比较起来,貌似广东乳猪完胜菲律宾乳猪呀!为什么还会有这样一个百度结果呢?

公平起见,我们也来看看这个菲律宾烤乳猪到底有什么来头吧!

话说当年麦哲伦船队的造访,不仅带来了十字架,也带来了菲律宾与西班牙之间长达百年的历史渊源,加上后来美利坚的介入,其饮食文化也不可避免地会融合中西特色。而烤乳猪这道菲律宾的贵宾级大菜,正是3百年前由西班牙传入。而在上一期本刊“以豕聊史”中讲到的那头最幸福的黑猪与出产最著名黑毛猪火腿的,正是位于伊比利亚半岛的西班牙与葡萄牙。目前公认的全世界最著名的出产烤乳猪的国度,也是这两个国家。而菲律宾的烤乳猪正是来源于此。

所以,不比不知道,真别以为只有广东乳猪独步天下,西班牙作为西方乳猪大国,其中部古城Segovia更是公认的烤猪发源地,这里还有近三百年历史的烤乳猪餐厅--也是世界历史最悠久餐馆的吉尼斯记录保持者!据说餐厅前身是罗马官兵经常围坐在一起喝酒、吃烤猪肉的小棚子,演变成现今模样。恐怕找遍全中国,现在也没有一家真正超200年的餐厅吧。

现在欧盟的多个成员国之中,西班牙是数一数二的嗜猪民族,这个国家人口约4千万,但原来养了约2千万只猪,国民年均消耗近70公斤的猪肉,远超我们国人的40公斤。

西班牙烤乳猪对乳猪大小、烤制时间、配料水量、制作过程严格精准,但出品还是难入国人法眼,看下图,几个脚都折断了,而且颜色还很不受看。

打动世人的可能是它几百年的传承与它的特色:在Segovia古城那家国王授权近三百年历史的烤乳猪餐厅至今仍会上演这个有趣的仪式!厨师推出烤乳猪后,80多岁的第N代传人会用一只普通白瓷碟的边缘利落地把整只烤乳猪分切成数份,最后将碟子抛落地砸个粉碎。既表示我们的烤乳猪真的是超级脆嫩,一个普通陶瓷碟子即可切开;也表示欢迎前来用餐的客人。如此有趣的开餐前现场秀,难怪连西班牙国王都来此享用过他们的烤乳猪,更别说那些演艺明星、足球大咖们了。这无形中又大大增加了其名气。

传到菲律宾的烤乳猪,既不同于西班牙,更不会同于中国粤港地区的制作方法,经过在当地长时间的流传,已经被海岛人民进行了大幅的改革创新,打上深深的菲律宾烙印。烤乳猪的重量重的可达40斤,烤制前会填入香蕉叶、香茅和生长于这块古朴土地的独特香料,然后穿上木棒,放在炭火上慢慢烤制,期间按时段在猪皮的表面刷上油和土产香料,这样烤制熟的乳猪就呈现一种焦糖色泽。至于填充物,则视各地不同,五花八门,百花齐放,从海鲜到鸡鸭到猪下水,只要你喜欢,什么都可放。这倒是真的深受普罗大众的喜爱。

烤乳猪既是菲律宾最受欢迎的食物,也是菲律宾宴席上的主菜,更成了一种文化。菲律宾将每年的6月24日专设为一个独特有趣的节日--烤乳猪节。在马尼拉的La Loma区可买到最好吃的烤乳猪肉。不过其按标准程序来制作的大批量烤乳猪不会有如此纷繁复杂的添加。今日该区俨如烤乳猪集中地,整条街都是烤猪店,一头头烧得油光鲜红的脆皮乳猪摆满街头,成为马尼拉的著名风景。

在各种节日特别是圣诞节游行中,烤乳猪也会唱主角。人们将调理好的烤乳猪加以装饰之后招揽顾客,用各种幽默的方式展示这道本地最有特色的食物,并在城里绕街游行,最后在盛大的筵席中结束。

菲律宾首都马尼拉的La Loma区,在一年一度的节日游行中,一名歌手扮成烤乳猪,正在进行表演。

综上,中菲两地烤乳乳猪应该是各有千秋。双方都有悠久历史与各自的文化习俗。我们选用的乳猪往往体型较小,为真正的未断乳小猪,因为多用于婚宴喜庆等隆重场合,所以更注重外表金黄漂亮和猪皮酥脆,而且食用量往往只在清明、春节等特定时段才比较大。而菲律宾的烤乳猪从豪门西班牙融入本地后,更注重肉香嫩且与本土食物结合,成为日常大众美食,采用的往往是断奶后还饲养了一段时间的小猪,长期大批量供应。

但真要说价格的话,回想在宿务那头烤乳猪的价格,再对比广东的价格,我们对度娘所谓菲律宾烤乳猪列入最贵的猪第二名这个结果就不要太较真了!

来源:《猪业》2021年第2期

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